AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)Scienze e tecnologie per la ristorazione e distribuzione degli alimenti mediterranei Anno accademico 2022/2023

9793801 - COMPOSTI NUTRACEUTICI E CONTAMINANTI DEGLI ALIMENTI

Docente: SIMONE RONSISVALLE

Risultati di apprendimento attesi

Lo studente acquisirà le conoscenze specifiche sui composti nutraceutici, sulla loro distribuzione negli alimenti e nelle “piante medicinali” e sul loro ruolo sulla salute umana. Lo studente imparerà ad individuare i possibili agenti contaminanti degli alimenti. Alla fine del corso lo studente acquisirà competenze sulla natura dei composti nutraceutici e sui loro meccanismi d’azione, sulla distinzione tra integratori alimentari, composti nutraceutici e alimenti funzionali. Inoltre, lo studente saprà riconoscere le principali classi di nutraceutici e di agenti contaminanti presenti in un alimento.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L’insegnamento sarà suddiviso in 28 ore di lezioni frontali e 28 ore di esercitazioni; quest’ultime verteranno su argomenti specifici su alcuni composti nutraceutici presi in esame e la loro determinazione in frutta e verdure che sono oggetto della nostra dieta. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Prerequisiti richiesti

È richiesta una buona conoscenza della Chimica Organica, delle classi di composti organici a cui si possono ricondurre i composti nutraceutici (alcheni, aldeidi e chetoni, acidi carbossilici, composti aromatici); e della Chimica e Valutazione Nutrizionale degli Alimenti con particolare riferimento al ruolo degli alimenti nella dieta (macro e micronutrienti), il metabolismo dei metaboliti primari e le caratteristiche di lipidi, glucidi e protidi.


Frequenza lezioni

La frequenza alle lezioni del corso non è obbligatoria ma altamente consigliata.

Contenuti del corso

  1. Concetti generali sugli alimenti e sui composti nutraceutici. Integratori alimentari e alimenti funzionali. Classificazione dei composti nutraceutici e funzioni biologiche. Metaboliti secondari come composti nutraceutici.
  2. Composti polifenolici: classificazione in base alla struttura e all’origine biosintetica; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
  3. Terpeni e Terpenoidi: classificazione in base alla struttura; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
  4. Vitamine come composti nutraceutici: struttura; fonti naturali e attività biologiche.
  5. Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura; fonti naturali e attività biologiche
  6. Acidi grassi essenziali: struttura; fonti naturali e attività biologiche
  7. Carboidrati solubili e insolubili: struttura; fonti naturali e attività biologiche
  8. Prebiotici e probiotici. Informazioni sulla loro natura e ruolo nell’organismo umano.
  9. Metodi per la determinazione degli antiossidanti e della vitamina C nei cibi. Metodi la determinazione dei carboidrati nei cibi. Metodi di estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali.
  10. Cenni generali sulla qualità degli alimenti e sugli agenti contaminanti. Classificazione delle principali classi di contaminanti alimentari.
  11. Contaminazioni involontarie, ambientali ed in fase di processo di un alimento. Esempi esplicativi.
  12. Legislazione in materia di contaminanti alimentari e limiti di minimo residuo.
  13. Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci, antibiotici, idrocarburi policiclici aromatici e policlorobifenili, metalli pesanti.

Testi di riferimento

La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici CEA di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni

Il materiale didattico predisposto dal docente (diapositive, dispense, esercizi, bibliografia), in aggiunta ai testi consigliati, saranno disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM.


Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1slide docente e testi consigliati durante il corsoslide docente e testi consigliati durante il corso

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

Prova scritta a risposta multipla e a risposta aperta. Tale metodologia avra' come primario obbiettivo quello di valutare la capacita' di discernere, da parte dello studente, tra le varie parti e tecniche descritte durante il corso. La parte a risposta aperta avra' come obbiettivo quello di determinare la capacita' dello studente a riassumere un argomento usando una terminologia corretta.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo 

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni 

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti 

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti 

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente 

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona 

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente 

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Gli esempi di domande verranno fornite durante il corso.

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